Che cos’è la Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca. È la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine).

Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena ed in salute. La dieta priva di glutine è infatti l’unica terapia possibile. È questa l’unica cura della celiachia.

Facciamo un passo indietro. La celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia immuno-mediata, sprue celiaca o enteropatia glutine-sensibile. “Enteropatia” significa malattia dell’intestino. È infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico.
Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.

Regole in casa e fuori casa:
  • conoscere gli alimenti consentiti/a rischio/proibiti;
  • quando si va in un locale è necessario chiedere se le materie prime siano state trasformare, ovvero se vi si sia aggiunto del glutine;
  • occorre informarsi, quando si mangia fuori, se il cibo senza glutine possa esser entrato in contatto con alimenti che contengono glutine e se sia stato preparato in un luogo diverso rispetto a dove è stato preparato il cibo contenente glutine;
  • è fondamentale che il cibo venga preparato con stoviglie, pentole e utensili vari a parte pertanto inclusi tostapane, macchine per il caffè in cui si sono adoperate cialde d’orzo etc.;
  • se si è toccato cibo o utensili contaminati da glutine occorre lavarsi le mani prima della preparazione degli alimenti senza glutine;
  • nel caso in cui si adoperino gli stessi utensili per preparare pasti con o senza glutine, questi vanno accuratamente puliti e sterilizzati;
  • non si può adoperare la stessa acqua di cottura di altri alimenti contenenti glutine, né olio né salse, né infarinare il cibo con farina normale, né poggiare il cibo su piani infarinati;
  • chi prepara i cibi senza glutine deve assicurarsi di non riportare tracce di farina sui vestiti e sulle mani;
  • i piatti destinati ai celiaci vanno contrassegnati per non esser confusi;
  • quando si va in gelateria si devono richiedere gelati specifici preparati secondo le norme e le regole sopra indicate.

Rispettando queste regole si tutelano le persone che devono rispettare una dieta senza glutine, o si preserva se stessi se si è celiaci.

Cosa succede ingerendo glutine?

Nel celiaco ingerire glutine attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando il glutine e danneggiando quindi l’intestino.
Le pareti dell’intestino (ossia la mucosa) sono formate da miliardi di villi, piccole strutture sottili e allungate che formano tra di loro delle anse. Questa particolare conformazione permette l’assorbimento delle sostanze nutritive.

Nei celiaci la reazione della mucosa intestinale appiattisce queste anse e causa quindi malassorbimento. Si dice infatti che i villi si “atrofizzano”, ossia la mucosa si appiattisce e non fa più il suo lavoro di assimilazione dei nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi, etc).
La celiachia non è causata esclusivamente dal glutine, ossia dal fattore ambientale, ma anche da alcuni fattori genetici.
La celiachia è infatti una delle malattie genetiche più frequenti. In particolare il complesso HLA-DQ2 e HLA- DQ8 è fortemente associato alla malattia celiaca. Questo NON significa che chi possiede questi geni è necessariamente celiaco, ma semplicemente ha la predisposizione a sviluppare la celiachia.

Ricette per ciliaci